Entrée
Cromesquis d’andouillette de canard, girolles,
figues, crème de chou fleur
30 minutes
4 personnes
Pour le cromesquis
(réalisé la veille)
250 g de girolles
100 g de figues confites
2 gousses d’ail
1 bouquet garni persil + ciboulette
Fleur de sel
Pour la panure
2 œufs entiers
50 g de farine
150 g de chapelure
1 l huile friture
Pour la crème
de chou-fleur
1 chou-fleur
80 g de beurre
100 g de crème liquide
Vin conseillé
L’Authentique, Merlot, 2016, Roland Vilneau
Recettes
Étape 1
Récupérer la farce de l’andouillette et la hacher grossièrement.
Étape 2
Réaliser de petits cubes de foie gras frais.
Étape 3
Tailler de fins lardons dans le magret fumé.
Étape 4
Hacher grossièrement les girolles (ou autres champignons de votre choix) et les faire revenir dans du beurre avec l’ail préalablement ciselé.
Étape 5
Ajouter l’andouillette, le foie et le magret fumé aux girolles et faire cuire à la poêle 5 min à feu vif en remuant avant d’y ajouter le bouquet garni hacher.
Étape 6
Assaisonner.
Étape 7
Étaler la préparation sur une plaque et laisser refroidir. Il est important de garder les graisses de cuisson qui permettront de lier la préparation lors de la confection du cromesquis.
Étape 8
Une fois la préparation bien refroidie, façonner à loa main des sphères d’environ 60/70g à la main, il est important de bien les serrer pour éviter qu’elles n’éclatent en cour de cuisson.
Étape 9
Faire prendre les sphères au congélateur.
Étape 10
Faire prendre les sphères au congélateur.
Étape 11
Paner les sphères dans l’ordre suivant : farine, œuf, chapelure, puis de nouveau œuf, chapelure.
Étape 12
Réserver les cromesquis au congélateur.
Étape 13
Cuire à l’anglaise le chou-fleur puis le mixer avec la crème et le beurre. Vérifier l’assaisonnement.
Étape 14
Pour la cuisson des cromesquis, plonger les dans l’huile à 140° environ 3 min jusqu’à l’obtention d’une croute brune. Maintenir au chaud jusqu’au moment du service.
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