Entrée
Farci Charentais au foie gras, dos de
cabillaud, bisque de langoustine
1 h 15
4 personnes
Ingrédients
600 g de dos de Cabillaud ou autre poisson
8 langoustines
1 oignon émincé
2 gousses d’ail
Un bouquet garni thym + laurier
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
3 cuillères à soupe de Cognac
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 g de beurre
Vin conseillé
L’Echassier 2017, Les Frères Moines
Recettes
Étape 1
Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive puis y ajouter les langoustines à feu vif tout en mélangeant.
Étape 2
Ajouter ail, bouquet garni et le concentré de tomate, mélanger.
Étape 3
Déglacer la préparation avec le cognac, laisser réduire puis mouiller avec de l’eau à hauteur.
Étape 4
Faire réduire la préparation environ 30 min. Ecraser les langoustines pour en exprimer les saveurs.
Étape 5
Passer la préparation au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement puis monter au beurre juste avant de servir.
Étape 6
Dans une poêle, faire colorer les tranches de farci charentais environ 2 min de chaque coté sans ajout de matière grasse. Puis dans cette même poêle cuire le cabillaud.
Étape 7
Dresser
Étape 8
Déguster !
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Plat
